Maso: vlastnosti zpracování masa. Složení a vlastnosti masa

Úloha masa v potravě člověka nelze přeceňovat. Harmonické a vyvážené složení a vlastnosti masa z nepaměti také tento produkt nepostradatelný v lidské stravě.

Minerály nalezen v mase

Složení masa zahrnují proteiny (aminokyseliny lysin, leucin, valin, izoleucin, tryptofan, threonin, fenylalanin, methionin - 20%), lipidy (mastné kyseliny - až 3%), minerální látky (vitaminy skupiny B, PP, E a k - 1%), hormony (dusíku a dusíku bez Výtažky - až do 2%) a vlhkosti. Tento výrobek - hlavním dodavatelem fosforu prvku nezbytného pro stavbu kostí, stejně jako buněčný metabolismus.

Co je míněno slovem „maso“ v potravinářském průmyslu

Maso je svalová vlákna do okolních tkání - tuku, pojivové, chrupavek, nervů a kostí a krve. V některých případech, tzv vnitřnosti - játra, srdce, ledviny, bránice, mozek, chrupavky, maso zvířat a jícnu jazyků. Mořské plody a ryby se nevztahují na maso.

V potravinářském průmyslu nejčastěji používaným masa domácích zvířat chovaných na porážku. Vzácněji se lahůdkářství výrobek používá svalovou tkáň volně žijících živočichů, plazů a obojživelníků. Velmi důležité jsou národní charakteristiky spotřebitelů a dostupnost produktu.

Čerstvé, chlazené nebo zmrazené maso

V závislosti na tepelném stavu syrového masa se dělí na čerstvé, chlazené nebo zmrazené.

Dvojice tento produkt je považován, pokud od okamžiku porážky nebyl více než 6 hodin. To je nejvíce cenné z hlediska mikrobiologie a chuti. Vzhledem k tomu, čerstvé maso se rychle kazí, je umístěn v chladničce a nechá zchladnout na teplotu vláken a kostí 0 ... 4 stupňů Celsia. Ochlazená, zcela zralá produkt se podrobí následné zmrazení.

Kulinářské a technologické vlastnosti masa jsou zachovány, pokud je zmrazení a rozmrazení provedena správně. Zmrazení musí být rychle v režimu šoku a rozmrazovat pomalu, bez použití nástrojů, které urychluje tání.

Maso rozdělení do kategorií na základě jatečně upraveného těla tučnosti

Hovězí o tučnosti je rozdělen na první a druhé kategorie. V prvním kole budou označováni razítko, druhý - na náměstí. Purpurová barva stigma. mladý maso navíc označeny písmenem „M“, který je umístěn na pravé straně kategorie tučnosti.

Vepřové maso je rozdělena do tří kategorií tukem a značkové purpurové stigma:

- Mastné vepřové :. tloušťka hřbetního sádla - 4 cm Razítko kruhový.

- slanina vepřové: tloušťka hřbetního sádla - 4,2 cm kruhové razítko a písmenem „B“ ..

- vepřové maso :. hřbetního sádla tloušťka - 1,5 do 4 cm Razítko čtverečních.

- Vepřové maso - ověsy. Stigma čtverce.

Když Senzorické hodnocení syrového masa byla hodnocena vůně, vzhled, barva, konzistence podkožního tuku, šlach a kvalitu bujónu, který byl svařované testovací produkt.

Jaká by měla být kvalitní chlazené maso?

Vlastnosti masa není vystaven mrazu následující:

- světle růžové nebo světle červené vláken;

- snížit maso trochu vlhké, ale nelepí;

- konzistence je pevná, pružná, díky čemu stiskem prstu rychle srovnal;

- maso šťáva transparentní;

- vůně příjemné, vhodné pro daný druh;

- vepřové sádlo - bílá, hovězí maso - světle žlutá;

- vařený vývar jasné, s příjemnou chutí a dobrou chuť.

Kvalita rozmrazené maso

Vlastnosti masa, byl podroben zmrazení, by měla být:

- červená vlákna;

- nepružných vláken, měkké konzistence, promáčknutí stiskem prstu nejsou vyrovnány;

- vývar zakalená, produkuje velké množství měřítku, není zřetelný aroma.

Maso ze starších zvířat, na rozdíl od mladých lidí má tmavou barvu, silné, husté a pevné šlachy a filmy.

vnitřnosti

Specifická váha prasečí vnitřnosti - 17%, ovce - 20%, u skotu - 24%.

První kategorie je nutriční hodnota obsahovat následující vnitřnosti: jater, jazyka, ledviny, mozek a srdce všech druhů dobytka, vemene, bránice, ocasy hovězího a skopového masa.

Druhá: hlava bez jazyka, plic, dolních končetin, rtů, sleziny, jícnu a krku, všechny druhy skotu, vedoucí beranů a ovcí s jazyka a mozku, ocasem a střev vepřového masa, dršťky, syřidlo, kaltyk, nártem kloubu, uši hovězí vepřové.

Nabízí droby vaření

Největší hodnota spotřebitelských jsou vedlejší produkty z první kategorie:

- Játra - díky přítomnosti velkého množství vitaminů A a B, hormony, vápníku, železa a mědi. Při přípravě pro použití v potravinářském výrobku je bez žlučových cest, a s hovězím masem, kromě toho, odstraňte ochrannou pásku. Játra se používá pro vaření koláče, dušení a fritování.

- Ledviny. Mají bílý tuk a specifickou vůni. S odstraněna fólie ledvin, snížit tuk a namočí do několika vodách po dobu 4-5 hodin. Nasáklé produkt se naplní čistou vodou, uvede do varu a vaří se po dobu asi 5 minut. Voda se znovu odsaje, promyje se ledvinami, znovu naplnit čerstvou vodou a varu do vařené. Vařené ledviny se používá pro smažení, sautéing a polévek.

- vemene použity pro koláč plnění. To je řez do několika částí, velké nádoby se odstraní, promyje se studenou vodou a nechá projít wringer dvakrát.

- Jazyky důkladně umýt kartáč, odřít Odolné nečistoty s nožem a vařit ve studené vodě. Kůže byla odebrána z hotových horkých jazyků pod proudem studené vody.

Vedlejších produktů z druhé kategorie - nártem kloubu a uši - pečlivě singe oheň, poškrábaný špínu a strniště, opařený s vařící vodou. Nártem Společná délka řezanky a pískované mezi kopyty. Tyto vedlejší produkty se používají k přípravě želé.

pták

Drůbeží maso - cennou potravinou. Skládá se z lehce stravitelné proteiny, hormony, tuky, vitamíny a minerální soli. Poměr vysoce kvalitních bílkovin, a vadné charakterizující biologickou hodnotu výrobku, jako je například drůbež, je 13: 1. Obsah živin závisí na druhu, věku, pohlaví, rasy a tučnosti. Kuřata obsahují až 22%, husy a kachny - asi 18%, Turecko - až do výše 24% z živin z celkové hmotnosti jatečně upraveného těla. Množství tuku v kachen dosahuje 50% hmotnosti kostry, husy - 38%.

Sexuální funkce mají malý vliv na drůbežího masa. Vlastnosti masa těchto zvířat v důsledku věku, která je určena jejich vzhledu. U mužů tento podnět. V roček kohouty dosahuje 2 cm na délku. V šestiměsíční výběžku je malý výstupek. Staří kuřecí stehýnka pokryté hrubým drsné pokožky. Age of slepic je také určena do konce prsní kosti. U mladých zvířat je pružný, chrupavčitý, snadno ohýbá, staré - tvrdé, zkostnatělé.

Maso ptáci větší tma než maso krůt a kuřat. V barvě husy a kachny vláken nezávisí na umístění svalů, a krůt a kuřat svaly na nohou tmavší barva než na křídlech a prsa.

Tuk - druhý základní charakteristika, ve kterém je drůbeží maso odhadnout. Vlastnosti tuku ptáků masa krmených jsou považovány za nejlepší. Kuřata, kachny, husy, krůty a první kategorie mají velké množství tuku.

Tipy pro masnou výrobu

- pták před vařením za účelem odstranění nadbytečných peří, třít mouku nebo otruby a pečené v ohni, tahání křídla od těla a nohou. Zbylé pařezy vytáhnout pinzetou.

- Aby déle čerstvé maso z chladničky, je snížena na 1-5 minut do vroucí osolené vody. Zpracovaný produkt tak může být několik dní uložené v chladném, větraném, dosah mouchy.

- Maso lze skladovat mimo lednici po dobu několika dní, pokud zabalil ji do plátna namočeným v silném octa. Před použitím musí být přípravek promyje studenou vodou.

- Vzhledem k tomu, dokonce chladničky v létě, v horkém počasí, maso zůstanou čerstvé po dobu několika dní, pokud jej potřeme čerstvou citronovou šťávou a vše uložte na dobře větraném místě. citrónová šťáva odpuzuje mouchy.

- Uložení maso lze zabalit jej do nepropustného papíru a pak do plátna impregnované se silným solným roztokem. Mělo by být vlhký hadřík občas, aby ji udrželi v suchu.

- V případě, že starý hovězí maso zvíře před vařením rošt hořčice ze všech stran, bude křehčí a rychle změkne. Těsně před vařením je třeba opláchnout studenou vodou.

- Pevná hovězí maso se vaří rychleji, pokud ho odradit stolování s kladivem. Voda, ve kterém se vaří, je nutno nalít 2-3 lžíce. ocet.

- Při uvedení maso v troubě je nastříkána horkou vodou nebo vývarem. Ze studené vody, bude to těžké.

- na maso bylo příliš suché v peci, kde se připravuje, umístit nádobu s vodou. Odpařuje, brání výrobek před vysycháním.

- Je-li vařené maso má specifickou vůni bachor například do vody uhlí (2-3 kusů). Ten pohlcuje pachy.

- Játra bude chutnat lépe, když namočil před jeho vaření v mléce po dobu 2-3 hodin.

- Čerstvé syrové játra, pokud jeho příprava je třeba odložit na chvíli, aby z vysychání, potřísněné olejem.

- Klobásy, salámy často vpadl do vařící vody. Mohou nevaří vůbec, a smažit nebo důkladně parou ve vodní lázni.