Kisloslivochnoe olej: výrobní technologie, chuť, GOST

Potraviny s léčivými vlastnostmi, je jedním z hlavních proudů moderního potravinářského průmyslu. Značná část těchto produktů obsahuje mléko, ve které jsou nejvíce podobné vlastnosti vytvořené pomocí různých přísad. Avšak současné globální trendy v první poloze dal přirozenost, což je zvláště důležité pro mléčné výrobky.

Zvláštní pozornost je věnována máslem, který mnoho let neprávem přisuzuje škodlivému vlivu na lidské zdraví. Objev jedinečných vlastností některých mastných kyselin, které jsou charakteristické pro mléčného tuku, byla revize hodnoty oleje z živočišných tuků v lidské stravě. Díky použití probiotických mléčných kultur kyselé mléko máslo získal další cenné vlastnosti pro lidské zdraví a stala se nedílnou součástí mnoha diet, a to i pro starší lidi.

Druhy másla a jeho klasifikaci

Tento produkt je klasifikován podle charakteristik jeho přípravy a jeho chemické složení. V dnešním promoce másel jsou následující typy:

• Sladká z pasterizované smetany. Tato technologie je výroba másla je považován za nejčastější. Podíl tohoto produktu činil 85% z celkového počtu.
• Kisloslivochnoe máslo se vyrábí z pasterizovaného zakysanou smetanou. Vzhledem k obsahu aromatobrazuyuschih látky a aktivní kyseliny, fermentovaný mléčný výrobek mléčné má specifickou chuť a vůni.
• Vologda - produkt vysokopasterizovannyh krému (97-98 ° C), jednotné světle žluté barvy, rovnoměrné plastickou konzistencí s výraznou chutí a vůní. Vyrábí se vířící s vysokým obsahem tuku krém.
• Ultralight nebo amatér. Tento typ oleje s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem vody.
• Sýr. Vyrábí se z krému, který se získá oddělením syrovátky.
• Odděleně zotavil smetanové výrobky s různými plniv, jako je ovoce a bobule šťávy, kakao, med, vanilku.

Celá řada vyrobeného oleje se spojí do dvou hlavních skupin: fyziologický roztok - (sladké kisloslivochnoe nebo olej), připravené s přídavkem soli, a nesolených, v tomto pořadí, a to bez přidání. Sůl také působí jako konzervační prostředek, ale její obsah by měl být vyšší než dvě procenta z celkové hmotnosti. Regulována odděleně jednotné solení. Požadavky na kvalitu zajištěné CCITT. Máslo dnes na trhu také ukazuje několik druhů speciálních výrobků:

• Smíšené - s přídavkem rostlinného oleje (slunečnicový, olivový, ze sojových bobů).
• Klouzat.
• Rekombinuje na bázi sušeného mléka.

Vlastnosti kisloslivochnogo olej

Krém pro takový produkt dříve podrobeny fermentaci za určitých podmínek - biologické (biochemických) zrání. Pro přípravu kvásek použití čisté kultury bakterií mléčného kvašení. V procesu zrání koná fermentaci mléčného cukru. To má za následek kyseliny mléčné, mění kyselost plazmy, a hromadí chutí (diacetyl, těkavé alkoholy a ethery).

Biologické zrání krém pro kisloslivochnogo olej dodává hotovému výrobku charakteristickou chuť a vůni. Použití probiotických kultur kyseliny mléčné umožňuje regulovat složení mastných kyselin, aby se zvýšilo množství nenasycených mastných kyselin, takže kisloslivochnoe dietní olej a prospěšné organismu.

Metody biochemického zrání krému

Biologické zrání smetany možné třemi způsoby:

• Prodloužena. V tomto případě, pasterizované a chlazené krémové kvasnice se podává v objemu 2-5% z celkové hmotnosti. Částka závisí na jeho obsahu činnosti a tuku mléčného výrobku. Fermentace se provádí při teplotě 16-20 ° C, Zrání pokračuje až se dosáhne požadovaného zvýšení kyselosti, načež se krém nechá fyzické zrání.
• Rychlá. Při použití této metody kvas se provádí po fyzické zrání krému. Požadovaná úroveň kyselosti dosahuje množství přidaného kvasu.
• Oddělený způsob zrání smetany. To zahrnuje zavedení kvasu oleje přímo do formace na jeho obrabatyvanii. Aktivní bakterie mléčného kvašení vyvíjet v plazmě ropy v prvních dnech a brání rozvoji mikroflóry třetích stran. Hmotnostní frakce zavádí kvasu je 5/02-5/3%. Tato metoda se nejčastěji používá v potravinářském průmyslu jako zvláště účinné v masloizgotovlenii kontinuální. Na tento způsob zvyšuje trvání skladování produktu, zlepšuje jeho vůně a chuť ukazatele provádí kvasu úspory, vyšší produktivitu.

Technologie produkce ropy kisloslivochnogo

Pro tento typ výrobku určité množství smetany 35% tuku se pasterizuje při teplotě 90-95 ° zpoždění 10 minut. Poté se ochladí krém se nechá ve speciálních vany pro fyzické zrání. Hotový materiál se zahřeje na požadovanou teplotu a šlehačkou v butterworker. Výsledný šev je zaveden startér bifidobakterie startovacích kultur a pouze rostlinný olej. Výsledná směs se intenzivně míchá po dobu 5-10 minut při 30-32 ° C Hotový produkt se ochladí a balí. Předpokládá se, že nejlepší máslo se získává při sklizni syrového mléka v únoru během bydlení krav.

Výrazná chuť kisloslivochnogo olej

Produkt Kisloslivochny se vyznačuje příjemným sladké srovnatelné charakteristické jogurt chuť a vůni. Je to v důsledku přítomnosti mikroorganismů přítomných v kvásku a oleje vytvořené v průběhu kynutí. Dříve biologické zrání se provádí přirozené fermentace surového krému k dispozici ve své mikroflóry. V moderním výrobním krém pro kisloslivochnogo pasterované máslo a kynutí je prováděno pomocí specializovaných mikrobiálních kultur, které vám umožní změnit chuť.

Kysané mléko se poptávky po ropě. GOST

Podle odstavce 53 GOST P 52738-2007 máslo, kisloslivochnoe - druh oleje, vyrobené z pasterizované smetany se zavedením mléčných mikroorganismů. plazma Kyselost - od 26 do 55. konzistence kisloslivochnogo oleje při teplotě 10-12 ° C, by měla být hustá a jednotné. Pokud by plocha příčného průřezu mírně lesklý suchý vzhled, s jedním malých kapiček vlhkosti. Barva se pohybuje od bílé až světle žluté, homogenní v celé hmotě. Obsah tuku v másle, včetně kisloslivochnogo je z 50% až 85% včetně.

Zdravotnické produkty

Kisloslivochnoe olej se stal tradičním výrobkem v mnoha zemích. V poslední době byla tendence ke snížení kyselosti plazmy, což má za následek snížení zjevné charakteristickou chuť. To je do značné míry v důsledku použití fermentovaného mléčného výrobku ve stravě a zdravé výživy.