Potravin a nápojůRecepty

Jak a co dělat, droždí

Droždí je živý organismus, který je již dlouho pěstuje lidmi a využíváno k výrobě potravin a nápojů. Zeptáte-li se z toho, co dělá droždí, odpověď jedním slovem, že by bylo nemožné. Skutečnost, že existovaly na Zemi před narozením lidské civilizace.

jedinečné mikroorganismy

Kvasnice - jsou živé mikroorganismy, které mohou krmit a reprodukovat. Jsou velmi citlivé na teplotu a složení potravin.

Kvasinky existují všude v přírodě. Živí se biologických surovin, a v procesu látkové výměny, která je, fermentace, vyrábět nové chemické sloučeniny. Počet těchto mikroorganismů v přírodě je tak velký, že pokud budeme srovnávat s počtem zrnek písku v moři i na souši, výtrusy droždí bude mnohonásobně více. Netřeba dodávat, že oba typy kvasinek existují také v hojnosti. Některé z nich jsou dobré pro naše zdraví, a další - jsou škodlivé. Všechny živé kvasinky intenzivně vylučuje oxid uhličitý a alkoholové frakci.

Mycetomy typy používají při výrobě chlebového těsta

V potravinářském průmyslu, a v tomto případě, v pekárenství, pouze na některé typy, a to ty, stravování výživnou substrátu, vypouštějí velké množství oxidu uhličitého. Je to dáno bubliny plynu a chléb změní porézní. Jeho kvalita je ještě určen podle toho, jak se chová bochník-li zkomprimovat do opačných stranách sloučenin a uvolňování. Když se narovnala do původního stavu - to znamená, že na kvalitu chleba. Kvasinky v této třídě příliš mnoho. V moderním pekárenství pro výrobu nealkoholických chleba nejčastěji používaných hub z rodu Saccharomyces.

Pekařského droždí a kvásek

Co dělá droždí na pečení chleba, každý ví, pekaři. Mluvit o chleba kvasinek správné začít s příběhem kvásku. To je uvedeno ve starověkých knih, čítající několik tisíc let v věku. Kynuté a pekařského droždí - jsou jedno a totéž. Sourdough - produkt, který je relevantní pro které byl vždy zvláště opatrní. Všechny akce s ní je obklopen mnoha nástrah a rituálů. Produkty používané při výrobě původní startér, byl vybrán velmi pečlivě. Nejúspěšněji uchovávány a pěstované, přechází z generace na generaci.

chléb kvalita - záruka dobrého zdraví

Skutečnost, že různé druhy hub existují v různých podmínkách. A i když se těsto droždí chováni na stejných surovin, bude velmi chutné, neznamená to, že startér až se příště budete používat projevují podobně. Tam je vždy šance, že původní houba kultura byla nahrazena novou. To není vidět pouhým okem, ale při dalším pečení chleba, může být bez chuti a dokonce škodlivé pro zdraví. Není náhodou, v dávných dobách jeden způsob, jak zničit nepřítele kmen nebo jiný komunita byla tak. Spy pronikl tábor a přístavních kvas nepřítele, protože se věřilo, že chléb a voda - přepsání potravu pro lidi. Z kvality obou produktů závisí na zdraví a život. Co kvasinky dělat s produktem? Mění svůj vzhled, strukturu, složení a vlastnosti. Porozumět mechanismu jejich práce, je nutné pochopit, jak a co dělá pekařského droždí.

Kvasem chmele

Vzít jednu sklenici chmelových hlávek, nalít dvě sklenice vody a dát na oheň. Cook, dokud, až se objem kapaliny se sníží na polovinu. Ochladí se na 37-40 stupňů a kmene. Chmel vývar, umístit jednu nebo dvě polévkové lžíce cukru a půl šálku mouky. Víko s tenká. To je nezbytné, čímž se kvasinkovou kyslík, jinak zemřou. Nádobu na teplém a suchém místě mimo dosah přímého slunečního světla a průvanu. O dva dny později, budete zvýšit kulturu pekařského droždí, stejný kvas, který bere kousek po kousku, můžete znovu použít v pečení. Typicky, 1 kg mouky vyžadují od 50 do 100 g kvásku.

Chutný get chléb na kvásku z ječného sladu s medem a chmele. Slad - mouka mletá z naklíčených a vysušených zrn. Mikrobiologické složení jeho zásadně liší od složení leštěného mouky.

Tajemství chutné pivo - sladu, chmele a kvasnic

Chmel a slad z ječmene - to je od toho, co dělá pivovarské kvasnice. vaření piva proces je velmi jednoduchý. Celá zrna je ponořený ječmen pro klíčení. Žito obilí - to je také něco, co dělá kvasnicové pivo. Nicméně, vzhledem ke zvláštní chuť, ječmen se používá častěji. Je nezbytné, aby klíčit. Neproroschennoe obilí droždí nelíbí - je jich tam hodně škrobu a nízkým obsahem cukru. Když je aktivován, embryo, tj klíčení, zrno se aktivuje amino kyseliny přítomné v ní - amylázy. Amylázy a hydrolýza škrobu do stravitelného cukru na houby. Naklíčené zrno, slad tzv nějaký čas udržuje v klidu, aby zajistily nejúplnější fermentace, pak mletý, smísí se s vodou a vařené s přídavkem chmele. Ukazuje mladiny - vynikající krmivo pro pivovarských kvasnic. dva druhy kvasinek využít k pivu. Některé kvašený nápoj a žijí na povrchu při teplotě + 14-25 stupňů Celsia. Tyto takzvané sedlo forma na povrchu kvasinek kaše pěnivého hlavy. Na konci tohoto procesu na koni fermentovaných kvasinek výlevky k dolní hmoty. Tam začíná další kolonie - grassroots kvasnice. Pracují v chladnějších podmínkách - při teplotě od 6 do 10 stupňů.

Obtížné umění pekař

Za starých časů, před příchodem elektrických sporáků a ledniček, varného procesu a zachovat kvasem chleba téměř svátost. Kultury nepůjčují, a když chléb (tento proces trvá nejméně dva dny), pak se snažil nedělat hluk, nezavírejte prudce dveře a okenice. Následoval vařit držet krok s dobou obmyat něj a nedávají kyselé. Nedodržení podmínek je plná s vývojem jiných kultury kvasinek, protože pro různé kvasinky potřebují různé teploty, koncentrace a složení substrátu živin. Užitečné droždí lze nahradit škodlivé. Věřilo se, že chudák je vždy bez chuti chleba. Chléb se snažil koupit pouze z určitého mistra.

Kvasnice - zdrojem vitaminů nezbytných pro zdraví

Kvasinky chléb tak fermentované základě toho, že se mění a jeho chemické složení. Dobrý chléb se skládá z mouky, vody a kvasnic, ve kterých je malé množství potravy pro kvasinky cukr. Chuť chleba - důsledek kvašení kvasnic mouky. Kvasnice chleba obohacené o vitamíny skupiny B a vitamínu D. Při pečení v ruské kamna, většina živin zůstalo. Není jasné, zda to bylo známé ve starých, ale teplota v peci měl tři charakteristiky - před, během a po upečení. Měkké rovnoměrné teplo během vaření chleby byla nižší než teplota vody varu. Pro velmi velké teplo je produkt spálen na vnější straně a uvnitř není propečený. Moderní sušené droždí, na rozdíl od kvasinek, je velmi výhodné, protože méně nervózní a stabilnější. Péct chléb je vynikající mohou dokonce nezkušené hostitelka. V této souvislosti vyvstává přirozená otázka: „A co dělá sušené droždí?“

Cukry, vody, a teplota vzduchu 30-50 ° - optimální prostředí pro Saccharomyces

Vzhledem k tomu, kvasinky - jsou živé organismy, které jsou, a velký, ne, a růst neobvyklého, který se používá při výrobě chleba kvasinek - Saccharomyces, tedy bakterií, které se živí na sladké - cukr, sacharóza, fruktóza, atd v továrnách .. jídlo pečení kvasinkových používá cukrová řepa odpadních masových - melasy. Cukrová řepa - fakt, který dělá syrové droždí v domácích podniků.

melasa

Kvasinky rychle rostou na tomto výrobku. Melasa, to je voláno černý sirup je hustá, viskózní kapalina je v barvě velmi tmavé. Jedna tuna substrátu se zvýší na 750 kg kvasnic. Melasy z cukrové řepy nebo cukrové třtiny, - z toho, že dělá kvasinkovou pečení lisované a instantony. V současné době je pro velké objemy výroby a vysoké poptávky po ready-made kvasinek, je nejčastějším základem pro kultivaci Saccharomyces. Nicméně, tyto houby mohou dobře rostou, a na druhém rostlinného materiálu, bohatého na přírodní cukry. Pokud používáte škrobový substrát - brambory nebo zrn, musí být podroben fermentaci.

Moderní bezpečnostní produkt zvýšit těsto

Je tedy zřejmé, že z toho, co dělá kvasnicové pečení na moderních výrobních zařízení, je bez újmy na zdraví. Při správném skladování a používání moderních vysokorychlostních sušeného droždí nemůže mít strach, že budou vyvíjet nové, škodlivé pro zdraví kultury, stejně jako v produkci potravin používají pouze ty kvasinky, které jsou dobře studovali na odolnost vůči různým transformacím. Navíc, oni jsou mnohem bezpečnější než „mokré“ kvasu, vařené doma. Suché droždí metabolické procesy jsou ve statickém stavu. Metabolismus je jen začátek s přídavkem cukru a kapaliny - vody nebo mléka.

Poté, co se zabýval s tím, co dělá kvasinek pro pečení chleba, rozhodnout, co dát přednost - surový nebo extrudované suché rychle se rozpouštějící (okamžik).

lisované

Pěstované na melasy kvasnice hmota byla oddělena, která se slije. Kvasinky se přidá do vody a znovu oddělí. Jako výsledek, několik ošetření kvasinková hmota stává šedavé barvy a viskózní konzistenci. Vakuová jednotka odstraňuje přebytečnou vlhkost. Tento proces se nazývá sublimace. Výsledná šedá, plast, jíl, jako substance se ochladí, rozdělen na části, je vytvořen na brikety, balí do voskovaného papíru a komerčně dostupné. Uložení produkt být v chladu při teplotě minus 2 stupně Celsia a vlhkosti vzduchu asi 72 až 75%. Skladovatelnost - 12 dní. V maloobchodě, například kvasinky v dnešní době nelze vždy najít. V tomto případě, chci vědět, z čeho je komprimovaný kvasinky, jsou-li takové vzácnou komoditou. Koneckonců, jsme často tendenci si myslet, že výrobky zdobí police před 20 lety, byl mnohem lepší než současnost. Je možné, že je to pravda, ale ne v souvislosti s kvasinkami.

Ukázalo se, že jsou to ty, které nemají z toho, co dělá kvasnice do pečiva stisknutí, ale skutečnost, že jsou velmi nepohodlné používat. Udržovat potřebnou vlhkost a teplotu na suchém chladném současné domácí chladničky je mimořádně obtížné. během 12 dní termín omezuje domácnosti. Obvykle pečení kynuté těsto zabývá o víkendech. Celá banda lisovaného droždí pro jeden příliš mnohokrát. Pro rodinu 4 osoby, a to i s pozvanými hosty, půl balení víc než dost, a až do příštího víkendu udržovat jako aktivní kvasinky nemožné.

sucho

Sušené droždí již dlouho pevně uskutečnily v našich kuchyních. Musím říci, že i přes moderní elektronické technologie, které se používají výrobci tohoto produktu, sušené kvasnice byly v předkřesťanských dobách známo, kdy byl spouštěč vysuší zachovat jej během přepravy na dlouhé vzdálenosti. Že z toho, aby sušené droždí, se neliší od té, ze které dělat stlačený. Je to stejné sladké melasy, a ve skutečnosti, samotných Saccharomyces.

Postup výroby dlouho, protože dospělý a částečně sušené kvasnice hmotnosti by dosushit a převést na pelety. Existují tři druhy sušených kvasnic. Tato suchá aktivní droždí, aktivní sušené a instantní sušené aktivní instantní instantony. Cukrový sirup a Saccharomyces - z toho, že dělají rychlé droždí. Liší se pouze dehydratace technologie. Pokud sušené droždí se používá konvenční nízkoteplotní sušárně při ruském technologií, v okamžiku, kdy se suší za vakua metodou sublimační. V prvním způsobu sušení se získá produkt s poměrně slabou vitální aktivity. Navzdory tomu, že životnost kvasinek - 12 měsíců, lze jen stěží držet až do konce, takže hodně ztratil majetek fermentaci pečení, které mohou být doporučeno, aby zakoupit pouze na začátku reklamovaná na život balíčku police. Proto čtení doprovodný nápis na obalu pečlivě studoval nejen informace, které z toho, co dělá kvasinkovou pečení, složení výrobku, jeho kalorický obsah, jméno výrobce, ale také datum výroby kvasnic a jejich trvání.

Emulgátory a antioxidanty

Pokud jste proti začlenění emulgátorů a antioxidantů, použijte lisovaného droždí nebo kvásek. Mějte však na paměti, že mohou být přítomny neprospěšné zdravé mikroflóry a chemické prvky. Emulgátory jsou přidány do surového kvasinek hmotnosti před sušením. Všechny těsto se nalije na zásobníku ve vakuové komoře. Tam je vytvořen vibrací, sdílí sušené substrátu do menších množstvích, které jsou potom baleny v uzavřených pytlích. Emulgátor a antioxidant se přidá do kvasinky, aby se zabránilo nežádoucímu růstu hub a proti jejich adheze před tím, než se použije v testu. Nemyslete si, že přídatné látky uvedené ve složení poškodit naše zdraví. Tento názor je hluboce vadný a hodně dává diletantizmus a „yard kompetence“ v otázkách molekulární chemie. Někdy dokonce můžete slyšet: „Každý ví, že z toho, co dělá droždí. Složení dobré droždí - Saccharomyces je pouze a nic jiného „Nicméně, ani v lisovaných kvasnic zalijeme rostlinný olej, které by se začaly aktivně množit, dokud nedosáhnou ve sladkém roztoku. Dotazování, z které tvoří sušené droždí (složení je uvedeno na obalu), lze vidět, že přípravek obsahuje přírodní kvasnice, emulgátor E 491, antioxidant E 320, škrob nebo rehydrataci. Tyto případy, kdy v sušených kvasnic obsahuje kvasinky a nic jiného, řekl pouze, že výrobce nemá úplné informace o složení výrobku, spíše než za nepřítomnosti stabilizačních a dezinfekci nečistot. Lidé, kteří mají smysl pro humor s tím, že strach z jídla může zabít mnohem rychleji, než samotné potraviny. To se vztahuje na potravinářské přídatné látky.

Vaření chlebového těsta, hněte s instantony instantní droždí, je radost. Velmi dobře zavedená instantní droždí „SAF-moment“. S vědomím toho, co dělá z kvasnic „SAF-moment“, jak je uvedeno na etiketě, cítíte mnohem větší jistotu na výrobce, než kdyby se píše, že je zadán úrovně regulace vlhkosti v droždí rehydratační hmotnosti. Tato kvasnice nemohou množit v sladké mléko nebo cukrový sirup. Jasně zvýšit těsto, pokud je nalít přímo do mouky nebo těsta připraven vmese.

Ode Saccharomyces a vakuové

Co je třeba preferovat - droždí nebo kvásek, každý rozhodne sám za sebe. Nicméně z toho, co dělat, droždí, chápeme. Na cukrového sirupu je velmi obtížné, či spíše nemožné pěstovat ne Saccharomyces, a jakékoliv nebezpečné pro zdraví hub. Alkohol a oxid uhličitý emitované těchto mladých dělníků, zničí patogenní mikroflóru, a vakuová sublimace a uzavřený obal zaručit nepřítomnost nehygienických nečistot. Sourdough - dobrá věc, ale to, zda je možné připravit stejné sterilní?

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 cs.delachieve.com. Theme powered by WordPress.