Sous-view - co to je? Speciální vaření sous-vide technologie

V současné době stále slyšel kulinářské termín „sous-view.“ Co to je, ale ne každá žena ví. Ano, a ne každý kuchař, který používá „staromódní“, stejně jako to slovo, protože ho nezná. Mezitím se tato technologie s každým dalším dnem se stává více a více populární, protože vám umožňuje vařit jídlo při nízkých teplotách a stále udržuje svou strukturu. Tak dostaneme čistých potravin, který si zachovává všechny své vitamíny a živiny. Za prvé, tato metoda může způsobit zmatek, ale nakonec se naučit vážit si své kouzlo a uvědomit si, že sous-view - je to opravdu cool.

metoda History

Sous-view - co to je? Podobná otázka byla položena v první řadě ti, kteří nikdy neslyšeli o takovém způsobu vaření. Sous-pohled - je technologie nízkoteplotního vaření potravin ve vakuu. Tam byla metoda ve Francii - země gastronomických gastronomických restauratérů, kteří vědí hodně o jídle. Technologie je považován za vynálezce kuchař Georges Prahl, který pracoval ve francouzské restauraci „Troisgros“. S novým vakuové technice, vařit v roce 1974 připravené foie gras.

Ale George Prahl nebyl jediný, který dal technologie sous-view. Zároveň musel vymyslet jiného muže. A všechno, co se stalo: Zpočátku to elitní technologie nebyl vytvořen pro gastronomických zařízeních. Majitel restaurace zahrnuty do fastfudnyh institucí síti, nad tím, jak těžké a nákladné vařit maso chutná mnohem lépe než konkurence. K vyřešení tohoto problému je restauratér požádal o pomoc od svého přítele Bruno Guss - biochemik prostřednictvím vzdělávání. Zeptal se přítele, aby přišel s takovým způsobem vaření sušit maso as výsledkem se stala šťavnaté a měkké. Zároveň zmíněný kuchař Georges Prahl uvažoval jako při přípravě kachních jater ušetřit drahocenný tuku. Tak, jeden a ten samý nápad zároveň ohromující zasáhla další dva lidé: dva kuchaři tušit předtím, balit produkt ve vakuu, ponořte ji do vody správnou teplotu a dusíme ji na dlouhou dobu. Proto, aby se pochopit, kdo byl první, velmi obtížné. Ano, na tom nezáleží, hlavní věc, že tam bylo nové a brilantní technologie vaření ve světě vaření. A protože, jak evakuace byla získána úspěch v mnoha založení pití na naší planetě.

Stručný popis metody

Způsob vakuového sous vide spojena jak s vařením a jejich skladování. Celá Podstatou této technologie je následující: čerstvý Výrobek je balen do vakuové pytle pro vaření (dát různé koření v ní v případě potřeby) pomocí speciálního vakuového balicího stroje. Potom se obal ponoří do zásobníku teplé vody a vaří při určité teplotě po dobu. A pak „vakuum“ produkt podlehl šokového mrazení. V chladicím prostoru může být podobný obrobek skladovány po dlouhou dobu.

Než si přinést ke stolu, masné pokrmy může být trochu smažit na grilu nebo pánvi zlepšit chuť a dozlatova. vaření teploty sous-pohled je 50-70 stupňů. Při použití této metody bude naprosto vyhovovat jakýkoli druh potravy, ale nejlepší ze všech této technologie je vhodná pro přípravu mořských plodů a ryb.

Výhody technologie

Mimořádný zájem v těchto dnech je technologie sous-view. Co to je nám řečeno, a nyní zabývají výhodami této metody. Tak, jako výsledek vakuové vaření dosaženo těchto cílů:

1. Během pečení nebo smažení masa povrchu vhodného k vlivu teploty, které jsou několikanásobně vyšší než pohotovostní teplota. Technologie sous-view umožňuje jemně vařit, teplotu uvnitř a na vrcholu hotového výrobku bude stejné, nic se bude spalovat a vyschnout.

2. Potraviny, aby se více šťavnaté, protože zpracování nízkoteplotní opouští integrity buněčné membrány.

3. Vakuové balení ukládá do středu produktu všechny jeho vůní a chutí. ale také přispívá k lepšímu pronikání marinády a koření na výrobku.

4. Správná volba Teplota a doba vaření činí produkty měkčí. Pevné kusy masa, které dušené nebo vařené, sval kolagen se převede na želatinu. V důsledku toho, dokonce i nejlevnější řez může být připravena takovým způsobem, že bude mít boží texturu a chuť.

5. Vařený tudy zelenina zůstat svěží a čerstvé textury, což je téměř nemožné dosáhnout pomocí běžného vaření.

Co a jak vařit

Způsob přípravy sous-pohled může trvat od 20 minut do jedné hodiny. Tato doba je nutná pro přípravu omelety, foie gras, malé ryby. Ale těžké kusy masa a vepřová žebra jsou připraveny pár dní. Čas potřebný pro ohřev částí potravin na požadovanou teplotu, nezávisí na jeho celkovou hmotnost, a jeho tloušťky. Z hustoty potravin doba, závisí na právo na potraviny se zahřeje na požadovanou teplotu. Měkkost produktu ovlivňuje dobu vaření.

Měkké a jemné produkty, jako je jehněčí kotlety, telecí a vepřové panenky a měkkýšů foie gras být použitelné, jakmile produkt dosáhl požadované teploty.

nedostatek

Vaření Sous způsob Vide má nevýhodu. Pokud je jídlo připravené pro více než čtyři hodiny při teplotě nižší než 52 stupňů, to znamená, že naděje na růst bakterií, provokovat botulismus. Za takových okolností, tyto patogeny cítí nejlépe. Aby se předešlo infekci, je třeba zvolit vyšší teplotu pro tyto produkty, které se připravují déle než čtyři hodiny.

skladovatelnost

Mnoho znalci preferují produkty připravené sous-view technologie. Co je to, že vědí, z první ruky, protože většina moderních restaurací specializující se na těchto pokrmů. Tyto pochoutky jsou dobré nejen pro svou chuť, ale také dlouhá skladovatelnost (pro většinu z těchto pokrmů, je nejméně pět dní, včetně dne výroby a spotřeby). Ale některé potraviny mohou být skladovány mnohem déle, ale pouze v případě, že tyto podmínky byly ověřeny experimentálně.

To znamená, že ryby mohou být skladovány po dobu čtyř - šest dní, ale hovězího a telecího masa je vyhrazeno tolik jako 25-30 dnů. Vepřového masa, tentokrát o něco nižší: 15 až 18 dní. Během 10-18 dnů, je možné udržet ptáka a skladovatelnost zeleniny se láme všechny rekordy. On je 45 dní.