Workshop studený: popis, charakteristiky. Organizace dílně za studena

Restaurací, kaváren, jídelen s rostlinné výroby struktury pro přípravu teplých i studených pokrmů jsou přiřazeny speciální místnosti. Na low-elektrárny pro tyto účely jsou některá místa v celkovém výrobním prostoru. V tomto článku se podíváme na to, co rostliny pohodě.

Přehled

Sortiment krmeni studené desky vytvořený v souladu s typem a třídu podniku. Nabídka zahrnuje:

1. Občerstvení.
2. Studené kuchyně (povodeň, vařené, nadívané, smažené, a tak dále.).
3. Gourmet produkty (ryby, maso).
4. produkty kyseliny mléčné.
5. Dezerty a nápoje (ovocné nápoje, želé, pěna, želé a tak dále.).
6. Polévky.

První nabídka class restaurace by měla zahrnovat nejméně deset denní a vyšší - nejméně 15 nádobí. Výrobní program je vytvořen v souladu s rozsahem, který je realizován v oblasti prodeje, vaření obchody, stejně jako poslat v kavárnách a jiných podniků.

Cold workshop: Popis

Zpravidla je umístěn ve světlé místnosti. Z jeho oken jsou většinou zaměřeny na severo-západ nebo na sever. Teplá a studená obchod by měl mít pohodlný vztah. To je nezbytné pro dodávky výrobků na tepelné zpracování a získat je zpět do vaření. Kromě toho, za studena prodejna by měla mít zpráva z praní a distribuční linky. V místnosti za předpokladu, že potřebné množství vybavení, které je k dispozici v bezpečnostních produktů a vařených produktů. Vzhledem k tomu, že výroba se používá převážně řezací zařízení, musí být zajištěna bezpečnost. V chladném obchodě odpovídá odborník, který provádí řízení a kontrolu všech procesů.

specifičnost

Organizaci práce studené závodu musí být založena na jeho vlastnosti. V konkrétních produktů po vaření a porcování opakování přenosu není podrobí tepelnému zpracování. V této souvislosti je nezbytné zajistit přísné uplatňování hygienických pravidel. Studená kuchyně kuchař, navíc musí dodržovat správnou osobní hygienu. Pokrmy musí být připraven v takovém množství, které mohou být realizovány v krátké době. Vzhledem k tomu, že suroviny použité výrobky, které neprošly tepelnou úpravou, které jsou nezbytné, aby důsledně rozlišovat produkci masa a ryb, vařené a syrové zeleniny. Na podniky malé kapacity jsou univerzální prostor. K dispozici je sekvenční vaření z výrobního programu. Organizaci práce studené prodejny na velké podniky zahrnuje vytvoření specializovaných oblastí.

strojní zařízení od

Obchod, by měla být vybavena chladným univerzální disk s vyměnitelnými mechanismy. Jsou navrženy tak, aby:

• krájení vařené a syrové zeleniny;
• extrahování šťávy z různých druhů ovoce;
• smetany ke šlehání, pěny, Sambuca, zakysaná smetana;
• míchání saláty a další obvazy.

Tyto univerzální stroje instalována v rostlinné chladu při vaření ve velkém množství. U malých podniků, jako pravidlo, tyto operace jsou prováděny ručně. Se širokým sortimentem sendvičů, gastronomické výrobky používají drobné nářadí a vybavení. Tato zařízení, zejména zahrnovat stroj pro řezání a stohování sýr, klobásy, šunka, chléb místnosti, ruční maslodelitel.

Nízkoteplotní jednotky

Teplota potravin, rozdělí na vydávacího vedení, musí být vyšší než 10-14 stupňů. V souvislosti s tímto rostliny musí být vybavena dostatečným množstvím chladicího zařízení. Pro skladování hotových pokrmů a produktů, ze kterých jsou vyrobeny za použití speciálních skříněk. Navíc, práce se provádí v chladném obchodě na produkčních tabulek nízkoteplotní skříně. Jsou přítomny: kapacita a skluzavka pro salát. Pro vložení a skladování zmrzliny s použitím čítače nízkoteplotní. Na led pro následné použití při výrobě studených nápojů, jsou použity koktejly v barech a restauracích speciálních strojů na výrobu ledu. Volbě zařízení závisí na výrobní kapacitě, počtu hotových výrobků a výrobků, které je třeba uložit.

ostatní

Počet tabulek závisí na počtu osob ve stejné současné době na pracovišti. V tomto případě je systém studený obchod by měl být sestaven tak, aby každý zaměstnanec měl nejméně jeden a půl metru prostoru. Mytí zeleniny, zeleninové, ovocné a provádějí v mobilních nebo stacionárních lázní. Pro tyto účely, ale také může sloužit jako modulární stůl opatřené vestavěným mycího prostoru. Před odesláním realizace hotových výrobků jsou umístěny v mobilních regálů. V restauracích, za studena prodejna je vybavena výdejní pult.

nástroje

Bez nich, vlastnosti za studena obchodu by byla neúplná. Při vaření použít celou řadu nástrojů, zařízení, nářadí:

• Yaytserezki.
• Nože (gastronomické: řezání šunka, máslo, sýr, klobásy, nože, vidličky, vlnité, Chef Trioly).
• Škrabka na olej.
• Tomatorezki.
• Ruční odšťavňovač.
• Formuláře pro krémy, želé, aspik.
• Prkénka.
• na skládací zařízení.

Vytvoření výrobní závody

V chladném obchodě restauraci nebo jiné podniky s širokou nabídkou občerstvení a výrobních linek jídla jsou přiděleny pro jejich přípravu. Oni jsou některé lokality, kde:

• Výrobní saláty a další obvazy.
• Řezání gastronomické rybí a masné výrobky.
• Porcování a prezentace jídel.
• Výroba mokrých produktů, polévky, sladké nápoje, sendviče.

Na pracovišti pro přípravu salátů a dalších salátů nebo tabulce používá vana s integrovaným zásobníkem pro mytí zelené čerstvé zeleniny. Řezání syrové a vařené potraviny se provádí na různých řezání desek s noži šéfkuchaře trio.

Charakteristika studenou obchodě: především vaření

All prostor musí být rozděleny do sekcí. Pracoviště je vybaveno dvěma výrobními tabulek. Jedním z nich je prováděna krájení zeleniny, smícháním složek a naplněním saláty a další obvazy. Tato tabulka může být modulován nebo sekční obvykle. Na druhou porcování se provádí a formulace salátů k následnému prodeji na obchodním místě. Pro tyto účely je vhodné koupit modulovaný pitevního stolu s nízkoteplotním kabinetu. Postavil správné rovnováhy misku k přípravě pokrmu, měřicí zařízení pro porcování (salátové zařízení, lopaty, lžíce). Nechal na stole dát desky pro předkrmů, salátů a dalších pokrmů. Rovněž provádí produkty odbavení. Před svým přípravné produkty používané jako dekorace. To zahrnuje řezání vařená vejce, rajčata, citrony, uhličitan, byliny a tak dále. Za tímto účelem, zvláštní vybavení a nástroje. Připravené výrobky jsou uloženy v chladicích částech.

Gastronomických produktů a občerstvení

V místě jejich přípravy jsou prováděny: řezání, porcování a registrace pokrmů z ryb a masných výrobků. Zde nastavte tabulky pro malé mechanizovaného zařízení. Pro ruční řezné nože používají gastronomické výrobky. Ovládání masových částí pomocí pracovní plochy nástroje.

aspik

V případě, že jsou zahrnuty v sortimentu, jejich výroby by měla být organizována vyhrazený prostor. Řezání vařené a masných výrobků se provádí na výrobních stolů, vybavených:

• závaží pro ovládání částí mas;
• kuchyňské nože třílůžkové;
• prkénka;
• podnosy pro vyzvednutí vážených produktů.

Před provedením hotových jídel vyrobené vzdělávací produkty. Za tímto účelem jsou nože pro řezání a sycení tvaru vybrání různého tvaru, a tak dále. Rybí a masové části se umístí do připravených pánve, tvaru, misky, pak zdobené výrobků s využitím speciální nalít lžíci. Hotový výrobek se umístí do mrazicí skříně a. Je-li plnivo připravena v zásobníku, s dovolenou dal nakrájené na porce. Ty následně přesunout do speciálních desek a další nádobí. Z tohoto speciálního nože používají.

sendviče

Jsou považovány za jeden z nejpopulárnějších studených pokrmů, zejména studentů, školních jídelnách, rekreačních oblastí, v kavárnách, a tak dále. Sendviče vyrobené z chleba. Využívá olej a různé gastronomické produkty, kulinářské produkty. Jako obecné pravidlo, vařit chlebíčků. Společnosti sloužící cestující různých druhů dopravy, produkujeme uzavřené (Road) občerstvení. Pro rauty a recepce připravit chuťovky.

Klíčový proces přípravy Plátky chleba sendviče a různé produkty po částech. Oni jsou také zdobeny greeny, zelenina, olivy, citron a tak dále. Když malé množství realizací sendvičů nářezové pečiva a ruční metodou. Využívá sýra, gurmán, chléb nože, stejně jako speciální vybavení. Při přípravě velkého počtu sendviče je mechanizovaná zařízení instalována na ploše.

Pro urychlení výdeje oleje na částech ručního použité maslodelitel. jsou použity speciální tvarování škrabky. dát určitý tvar (v podobě okvětních, růže, atd.) s jejich pomocí oleje. Pro řezání a krájení potravin na stole, kromě řezných nástrojů, se musí zúčastnit desku. Jejich umístění v souladu s zpracovávaných surovin. Přípravky používané pro sendviče, připravené ne dříve než 30-40 minut před zahájením realizace. Jejich ukládání se provádí v nízkoteplotních skříní. Výroba lehkého sendvičů (pohovka), je považován za poměrně pracné. Jsou krmena hlavně na recepce, rauty, uvádění na bufetového stolu. různé vybrání slouží k urychlení výrobního procesu.

polévky

Oni jsou velmi žádané v letní sezóně. Pro studené polévky zahrnují mišmaš, polévka řepy, červená řepa a tak dále. Jsou vyrobeny z zeleniny a dalších produktů v řepy vývaru, chleba Kvas, a ovoce. Pokrmy propuštěn ochladí na 12-14 stupňů. Když realizován udržet ho používá jedlý led, který je produkován v ledu.

Maso a jiné potraviny, zelenina, za studena nezbytných pro přípravu polévek, je tepelně zpracován v horkém obchodě. Potom se ochladí a nařeže na proužky nebo kostičky. To se provádí ručně nebo pomocí speciálního mechanizovaného řezací zařízení. Luk nasekané s nožem a rozetře s dřevěnou paličkou se solí v malém množství až do šťávy. Před vařením okurky oloupané a nakrájené ručně nebo strojově.

Výroba probíhá na sladkých ovocných polévek vývarů. Jako základ těchto pokrmů jsou sušené nebo čerstvým ovocem a ovoce. Před tepelným zpracováním je seřazena a promyje cedník nebo filtr. Plody se používají v takové formě, hrušky, jablka řez do rostlinných kráječe. Předtím, s pomocí otvoru odstraní semen speciální zařízení. Pokrmy jsou upustit od těstovin, rýže a tak dále. Ovocné ozdoby a odvary pro sladké polévky vařené v horkém obchodě.

sladká jídla

Patří mezi ně želé, želé, Sambuca, pěny, atd. Na pracovišti, neboť se při přípravě těchto pokrmů nainstalován lázeň, Průmyslové stoly, který je vybaven nízkoteplotní skříně a, váhy (Stolní). Kromě toho, že používá řadu nástrojů, forem, nádobí, nářadí. Provádět různé operace jsou univerzální disk s výměnnými mechanismy. Například se používá při šlehání pěny, smetana, odření ovoce.

Produkty potřebné pro vaření, seřazeny a promyta pod tekoucí vodou do cedníku. Bobule a plody mohou být vydávány v jeho přirozené formě se smetanou, mléko, cukr. Příprava gelových jídel z čerstvého džusu. Chcete-li získat ho pomocí speciálních nástrojů a zařízení. Vaření sirupů vyrobených v horkém obchodě. Hotový produkt se nalije do zásobníků, formy. Sirupy na pěny, šlehané univerzálním mechanismem pro vyměnitelné jednotky. Realizace hotových jídel z dezertních talířů nebo zmrzlinových misek.

ostatní výrobky

Nápoje a kompoty vlastní produkce (z boků, brusinky, citron, atd) K výrobě teplé obchod, a pak se ochladí. Poté, jsou rozděleny na části (nalije do sklenice). Při přípravě nápojů z čerstvých jablek pomocí speciálního zařízení. Toto zařízení je jediným pohybem odstraňuje slot osiva a rozděluje ovoce do 6-8 plátky. Příprava měkké zmrzliny ve velkých podnicích veřejného stravování provádí pomocí mrazáku. Krátkodobé skladování a prodej výrobků prostřednictvím sekce s nízkou teplotou nebo pultu. zmrzlina je vyrobena v kovovém dovolenou kremanki s výplní nebo v naturáliích. Porcování speciální lžíce.

Funkce práce

Základní požadavky na studenou obchodě definované v SNIP. Produkční režim se nastavuje v závislosti na specifika podniku. Je-li doba trvání změny v průběhu 11 hodin, byl přijat dvuhbrigadny přistoupil nebo v kombinaci grafu. Obecným Vedení umístění výroby poskytuje odpovědné osoby nebo předák. Jak to stojí Cook obchod studený 4 nebo 5 výboj. Předák plánované aktivity realizovat výrobní program dle jídelního lístku.

Vaření časově náročné jídla udělat ve večerních hodinách. Patří mezi ně například patří povodeň, želé, kompoty, želé a tak dále. Během tréninku na začátku změny vybraného zařízení, náčiní, distribuci produktů v souladu s výrobní zakázky. Je-li racionální organizaci práce, to netrvá déle než 20 minut. Specialisté dostávají práci v souladu s kvalifikací. Foreman zajišťuje, že jak v souladu s bezpečností ve studeném obchodě, technologie vaření. On je také zodpovědný za kontinuitu výrobního procesu, aby se zabránilo přerušení služeb pro zákazníky. Ve společnostech s velkým objemem produktu se zavádí rozdělení pracovních operací. Toto vezme v úvahu kvalifikace.