Primární zpracování masa: sekvence technologie

Každá společnost, pracuje s masnými výrobky, maso udržuje obrobek v souladu s konkrétním pracovního cyklu. Primární zpracování masa vyžaduje provádění řady operací - od rozmrazení a obsushivaniya před odříznutím. Uvažujme každý krok v detailu.

rozmrazování masa

To je nejpomalejší proces. Vzhledem k této masové šťávy, který je obsažen v zmrazené maso ve formě krystalů, které pomalu rozmrazování vstřebává do svalových vláken, a to umožňuje, aby maso je téměř plně obnovit jejich vlastnosti. Pomalu tavení vede k tomu, že maso ztrácí pouze asi 0,5% hmotnosti, v případě, že se roztaví v polovin. Prvotní zpracování masa začne tát, zatímco proces vyžaduje dodržování určitých pravidel:

• maso musí být rozmraženy před tím, než je prasklý;
• rozmrazování se vyskytuje v komorách, kde vlhkostí 85 až 90% při teplotě 4-6 °;
• tát buněk vyžaduje 2-3 dny.

Maso může být rozmraženy a rychlým způsobem, ale při teplotě 16-18 stupňů. Po rozmrazení maso je udržována v komoře asi jeden den, ale při teplotě 2 ° C.

rozmrazování Funkce

Prvotní zpracování masa začne tát, což umožňuje obnovit jeho původní vlastnosti. Je nemožné ve vodě rozmrazování masa, jatečně upravené tělo proniknout na malé kousky, jako v tomto případě, syrové maso šťáva ztrácí moc, hodnota jídlo masa se sníží kvalita polotovarů se zhoršuje.

Důležitou roli zde hraje mytí rozmrazování masa. Je nutné odstranit z povrchu mikroorganismů, spor, mikroby a bakterie, které mohou být velmi mnoho. Osoba koupání teplé vody může být odstraněn z masa povrchu kolonizace o téměř 99%.

Praní a sušení

předzpracování technologie maso nutně obsahovat praní a obsushivaniya. Svalových vláken je prakticky sterilní produkt, který není povrch. Pokud se doba není ošetření povrchu, se mikroorganismy z povrchu masa spadají do polotovarů a bude neplatný. Pro snížení bakteriální kontaminace a nečistoty jsou odstraněny z kostry, který se používá promytí teplou vodou. To stačí pro snížení povrchového mikrobiální kolonizaci na 95-99%. Praní se provádí dvakrát, a opět je možné použít jednu a tutéž vodu.

předzpracování technologie zahrnuje maso a masné suspendováním mytí háky a promývání v čisté vodě z hadice, hadice nebo zvláštní sprchy. Mytí masa a mohou být prováděny v lázních za použití nylonové kartáče nebo bylinný. Obmytye mrtvá těla jsou chlazeny studenou vodou. Za to, že maso je vystavena obsushivaniya.

obsushivaniya

Primární léčba zahrnuje obsushivaniya maso mrtvoly. Za tímto účelem se cirkulující vzduch prochází filtry při teplotě do 60 stupňů. V případě, že společnost je malá, může být maso skládaný z mřížky podle zvláštních prací lázně nebo zavěsit na háky, po které dochází k obsushivaniya nebo ve vzduchu, nebo stírání s bavlněnými ubrousky. Proces úkol - nejen vysušit povrch masa, ale také, aby se zabránilo růstu mikroorganismů.

Rozdělení do částí

předzpracování maso následující kroky:

• tání maso;
• mytí;
• sušení;
• rozdělení do částí;
• vykostění;
• ořezávání a vyčištění;
• Výroba polotovarů.

Řez zdechlinu do několika částí se provádí v souladu s vlastnostmi svalu a pojivové tkáně a zvažuje, jak je maso, které mají být použity v budoucnosti - na smažení, vaření, dušení, a tak dále. Všimněte si, že část stejných kostry liší a nutriční hodnotu, a chemické složení a kalorickou hodnotu a chutnost. Z tohoto důvodu je kostra je rozdělen na komoditní třídě - to je pro obchodní nebo stravovacích řetězců.

řez z hovězího masa

Primární léčba zahrnuje hovězí mrtvoly a tah. To se provádí následujícím způsobem: nasekané do přední poloviny a zadní poloviny přední divize se provádí na poslední hranici. Přední polovina je rozdělena zářezy ve tvaru lopatek, krku, zad, hrudníku straně a zadní straně - stříháním, zadní nohu a beder. Při vaření řezání část hovězího masa, které Burke, spadají do tří tříd:

1. První stupeň - zaoblení, hrudní a bederní části zadnetazovaya. Ty se nejčastěji používají pro smažení, jak je v této mase obsahuje 3-4% pojivové tkáně.
2. Třída II - rameno, hrudník a shortloin. Toto maso je použito pro dušení a varu.
3. Třetí stupeň - maso kotlety, koleno. Existuje již až 23% pojivové tkáně, takže maso použité k přípravě řízky a půdy.

Pro střih, speciální druh řezbářství a nástrojů, jako je sekerou nebo pásovým kotoučovou pilou řeznický. Řezání křeslo může být kruhový nebo čtvercový. Jsou vyrobeny z masivního dřeva.

Odlišná masných výrobků

Existují různé druhy syrového masa. Primární zpracování masa a kvalitu konečného produktu se bude lišit a nutriční hodnotu, a poměr svalů, tuku a kosti. V souladu s tím, je řezná se provádí na těl různých primárnímu porcování. V Rusku, tam je jediný schéma porážet, které jsou nabízeny k maloobchodnímu prodeji. Samostatný obvod se používá pro vaření řez, když jsou vyráběny masa párky. Hovězí maso v souladu s normami je rozdělena do 3 stupňů, telecí maso - 3 stupně vepřových - ve dvou třídách.

Vykostění a ořezávání masa

Primární léčba zahrnuje maso a vykostění práci. Tento proces zahrnuje odstranění kostí z polutushek. Vykosťování se provádí na speciálním stole pomocí vykosťování nože. Po této operaci se provádí ořezávání, tedy maso konečně zbaví filmech, kosti, chrupavky, žil pro různé druhy masa. V těchto operacích významná role dovednost a obvalschika zhilovschika kvůli profesionálnímu přístupu je závislá na výkonu komoditního masa.

zpracování drůbeže

Sekvenční zpracování primární drůbeže je poněkud odlišná, protože hlavní cíl počáteční kroky zpracování - snížení množství krve do kostry. Záleží na stupni krvácení z mrtvých těl a rysy další skladování. Pokud krvácel kostra špatně, tkáň částečně nebo úplně červenat, zvláště to bude patrné v oblasti krku a křídlech. A v případě, že krev je, že vytváří příznivé podmínky pro rozvoj bakterií v krevních cévách kostry.

Tato technologie zahrnuje předzpracování maso a odstraňování peří, jehož kvalita závisí na kvalitě jatečně upravených těl. Přestávky, škrábance vliv na snížení stupně kuře. Před vyjmutím peří, při výrobě ptáka je vystavena tepelnému zpracování. Je-li opaření drůbež ponoří do varné lázně, kde je voda aktivně obíhá. Tato skutečnost oslabuje spojení mezi perem a kůže, takže peří jsou snadno odstranit. Teplota vody v lázni se udržuje na požadované úrovni pomocí automatické regulace.

V závislosti na způsobu chlazení tepelnou úpravu mohou být měkké a tvrdé. Měkké režimy se používají k chlazení těl brojlerů a tvrdé režimy jsou používány pro chlazení vykuchaný mrtvoly. V závislosti na tom, zda pozorované technologii tepelného zpracování, a změní kvalitu opaření. V případě, že teplota tepelného zpracování je nižší, než je obvyklé, odstraňování peří je složitá.

Odstranění opeření provádí strojů a strojů různých typů, takže asi 95% z krytu pera automaticky zatáhne. Jsou-li pracovní stroje neustále zásobováno vodou, jejíž teplota je 45-50 stupňů. Střela peří se promyjí vodou ve speciální šachtě, která je namontována na podlaze obchodu. Jakmile je ocas odstraněna, se přivádí do dooschipki část kostry, které se provádí ručně. Speciální nůž nejprve odstraněn zbývající peří z křídel, krk, záda a zbývajících částí kostry. Pilocytic pero je odstraněn plyn opalování komory.

vykuchání kuře

kvalita masa ovlivňuje kvalitu kuchání těl. Pokud je počáteční zpracování suroviny v tomto procesu vzhledem k tomu, pozornost. Všechny procedury jsou prováděny na pečlivě vyčištěnou pracoviště veterinární odborník vybavený speciálním zařízením. Nejčastěji kuchání se provádí ručně pomocí několika automatických systémů. Všechny výrobní operace musí být provedeno správně, aby nedošlo k poškození střeva, žlučník - jinak to povede ke kontaminaci masa mikroby a zhoršení jeho kvality.

Zejména mražené kuře

Pro dlouhodobé skladování nebo přepravě mraženého kuřecího masa. Chcete-li to, vzít už chlazené a chlazené mrtvoly. Zmrazení musí být provedena rychle, což bude mít vliv na rovnoměrné rozložení ledových krystalů ve svalové tkáni. Pomalu zmrazení bude mít vliv na tvorbu malé množství ledových krystalů, které narušují tkáně a složení ovlivňují šťavnatost redukce produktu a měkkost. Ve velkých podnicích provedeno vymrazováním, který působí jako nosič tepla vzduchovými komorami a přístroje. V závislosti na nutriční době mrazu kuře může být až 72 hodin. Spotřebitel obdrží kuře nebo chlazené nebo mražené. Pokud byl mrtvola uložena a řádně přepravovat, nebude to mít vliv na zhoršení chuťových charakteristik kuřete.

Jak jsou polotovary

Po primární léčbě maso je rozdělen do různých částí, které jsou použity k výrobě. Oloupané kusy masa se také používají pro výrobu polotovarů. Většina těchto výrobků jsou vytvořeny z masa. On, podle pořadí, je připraven a mele mlýnek na maso průmyslové. Potom se primární a tepelné zpracování masa. Jeho úkolem - k uvedení výrobku do stavu připravenosti kulinářské, ničí bakterie a zvýšení odolnosti produktu na jakékoliv skladovacích podmínek. Vzhledem k tomu, masa a masných výrobků, tepelné zpracování produkt projde celou řadu změn - fyzikální a chemické.

vnitřnosti

Po počátečním zpracování masa zůstává vnitřní orgány, které jsou důležité z hlediska vaření. Nutriční hodnoty jazyka, a játra není horší než na hodnotu masa, a v plicích, uší, průdušnice nízkou výživovou hodnotu. Vedlejší produkty se používají při přípravě celé řady potravinářských výrobků. Proto poté, co je primární zpracování masa je rozdělen do řady výrobků, které se používají pro komerční účely. V souladu s postupem a všech jeho fázích masných výrobků je řez a dodávány na pultech v dobrém stavu.